Italia, Italia!

Parmankinkkua ja burata-juustoa lounaalla.

Koneen laskeuduttua viime viikolla Milanon Malpensan kentälle Alppien siintäessä taustalla, tunne oli iloinen ja onnellinen. Ennen kuin olin edes vienyt matkalaukkuani siskon asuntoon, menin jo espressolle ja syömään paninon täytettynä parmankinkulla ja mozzarellalla. Liekö herkutteluni saanut kimmokkeen italialaiselta ystävältäni, joka oli Suomessa Erasmus-vaihdossa ja hiljattain tehdessään lähtöä Italiaan suunnitteli syövänsä Italiassa ensi tekonaan kyseisiä kansallisherkkuja. Parmankinkku ja puhvelinmozzarella kuuluvat niiden italialaisten ruokien joukkoon, jotka eivät paljoa ympärilleen kaipaa - vain oliiviöljyä ja mustapippuria tai palan leipää. Myöhemmin samana päivänä menin yliopistolle moikkaamaan tuttuja sekä kävin tottakai syömässä Nutella-krepin hyväksi havaitussa baarissa Naviglilla. Kävelin Milanon katuja ja nautin kaupungin ilmapiiristä. Pyörin Sant Ambrogion ja Conciliazionen alueilla, joiden katuja pitkin lenkkeilin tiheään viime keväänä. Illalla isämme lensi Milanoon ja kävimme syömässä La Rosa Nerassa, jossa ruoka oli jälleen todella hyvää. Yksinkertaista, tuoretta ja maistuvaa.

Jos olet matkustamassa lähitulevaisuudessa Italiaan ja pidät puhvelinmozzarellasta etkä ole vielä maistanut burataa, niin tilaa sitä. Pizzan päällä, salaatissa, kinkun kanssa... Se on tuoreempaa juustoa, kuin mozzarella ja hieman miedomman makuista - herkullista.

Alkuruoka La Rosa Nerassa: ahventa sitruuna-oliiviöljymarinadissa sekä ripaus mustapippuria.

Pääruoka: fassone-lihaa rosmariinin kanssa. Jälkiruoaksi söin tiramisun ja metsämarjoja.

Pääruoan lisukkeeksi valitsin tomaatit.

Lihapullapasta

Oi, mikä yö, loistaa tähtien vyö, on niin kaunis bella notte... Jotenkin näin menee Kaunotar ja Kulkuri -elokuvassa italialaisen ravintolan pitäjän musisointi. Kohtauksessa Kaunottaren ja Kulkurin syömä lihapullaspaghetti herätti aina pienenä nälän ja kokkaustaitojen karttuessa aloin kokkailla lihapullapastaa. Se on edelleen yksi suosikkiruoistani ja resepti on jalostunut niin, että nykyään kelpuutan vain karitsanjauhelihan ja päällä on mielellään bufala-mozzarellaa. Karitsanjauheliha on maukkaampaa, kuin naudan jauheliha tai naudan ja sian jauhelihan yhdistelmä, ja siinä on vähän enemmän rasvaa, kuin paistijauhelihassa. Rasva tuo mehukkuutta ja osaltaan lisää myös makua, sillä lihassa makuaineet ovat sitoutuneet rasvaan. Mozzarellapallon puolikas annoksen päällä sulaa herkullisesti ja tuo annokseen pehmeyttä sekä bufala-mozzarella hyvää makua.

Ruoka saattaa tuntua työläältä lihapullien teon ja puolen tunnin kypsytysajan vuoksi, mutta käytännössä pullataikina on nopea tehdä, pullien pyrittäminen ei vie kauaa, sillä muodon ei tarvitse olla täydellinen, ja kypsymisen aikana voi keittää pastan sekä puuhailla muuta.

4 hengelle:

Lihapullataikina:

• 400 g karitsan jauhelihaa
• 1 kananmuna
• 1/4 dl korppujauhoja tai kuivaa leipää murskana taikka pienellä määrällä vettä pehmitettynä
• 1/2 tl kuivattua persiljaa tai pieni kourallinen tuoretta
• 1/2 tl kuivattua timjamia tai pieni kourallinen tuoretta
• 1/4 tl suolaa
• mustapippuria myllystä reilusti
• 1 kuivattu, minikokoinen punainen chilipalko tai 1/4 tuoretta, punaista chilipalkoa (keskivahva lajike)

Kastike:

• 2 purkkia tomaattimurskaa (noin 200 g/kpl)
• 1/4 dl punaviiniä
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 tl timjamia
• 1 tl oreganoa
• oliiviöljyä
• 1/4 tl suolaa
• mustapippuria myllystä

Päälle: tuoretta basilikaa ja bufala-mozzarellaa.

Tee ensin kastike: riko valkosipulinkynnen rakenne murskaamalla se veitsen lappealla puolella leikkuulautaa vasten. Nyt kuori irtoaa helposti. Lämmitä kattila ja lisää oliiviöljyä niin, että pohja peittyy juuri ja juuri ohuesti. Kuullota valkosipulinkynsiä noin 3 min ajan, kunnes ne ovat muuttuneet hieman läpikuultaviksi; silloin niistä on irronnut aromia ja suurin kitkeryys on taittunut. Lisää tomaattimurska, punaviini ja mausteet.

Lihapullat: sekoita kulhossa kaikki ainekset. Kuivatun chilipalon voi murskata sormin ja tuoreen chilin silputa pieneksi. Käytän tässä itse myös chilin siemenet. Vaivaa taikina käsin tasaiseksi. Pyörittele siitä reilunkokoisia palloja. Laita lihapullat kastikkeeseen kypsymään ja anna porista hiljakseen noin 30 minuutin ajan. Lihapullat kypsyvät jo noin 10 minuutissa kuumassa kastikkeessa, mutta maut syvenevät, kun kastikkeen antaa porista pidempään. Tarkista makua välillä ja lisää mausteita tarvittaessa.

Pasta: parhaiten ruokaan sopii spaghetti eli pitkä, ohut pasta tai tagliatelle eli nauhapasta. Laita pastavesi kiehumaan, kun olet laittanut lihapullat kastikkeen joukkoon. Lisää reilu hyppysellinen suolaa keitinveteen.

Laita pasta lautaselle, päälle kastiketta sekä tuoretta basilikaa ja puolikas mozzarellapallosta. Nauti täyteläisen punaviinin kanssa! herkkiä hetkiä lihapullapastan äärellä!

"Le stelle dor con il loro splendor, sono gli occhi della notte." (suora suomennos: kultaiset tähdet loistavat, ovat yön silmät - aah miten romanttista!)

Kaunotar ja Kulkuri nauttivat tähtikirkkaasta yöstä ja pastasta, kuva otettu elokuvan dvd:ltä.

Alkuruoka

Alkuruoka kuuluu harvemmassa kodissa arkiruokailuun, joten se tekee ateriasta heti spesiaalimman. Pidän alkupalojen tekemisestä. Pääruoka on usein täyttävin osa ateriaa, joten siinä on isommat linjat. Alkuruoan tarkoituksena sen sijaan on herätellä ruokahalua ja myös viedä kovin näläntunne pois. Se voi siis olla kevyt, ja raaka-aineissa ja esilepanossa voi käyttää enemmän mielikuvitusta. Teen mielelläni kylmiä alkupaloja, ja harvemmin lämpimiä keittoja tai muita lämpimiä ruokia.

Vaikka pipertäminen onkin mieleeni alkuruokia tehdessä, herkullisia ovat myös italialaiset antipastot eli hyviä leikkeleitä, hunaja- tai verkkomelonia, tomaattia, basilikaa ja mozzarellaa sekä muita juustoja, esim. parmesaania tai pecorinoa. Tällöin oleellista on raaka-aineiden laatu: lihojen ja juustojen on oltava laadukkaita ja tuoreita, mozzarellan maistuvaa bufala-mozzarellaa ja tomaattien ja melonin kypsiä ja makeita.

Tässä vaihtoehtoja alkupalaksi; ecco, per favore!

Kampasimpukoita romanesco-kaalipyreen ja parmankinkun kanssa

• 2 kampasimpukkaa per hlö
• 1 ohut siivu parmankinkkua per hlö (myös muut ilmakuivatut kinkut, kuten serrano, käyvät)
• kerä romanesco-kaalia (pidän siitä vihreän värin vuoksi), myös kukkakaali sopii
• noin 15 g voita
• noin 20 ml maitoa
• pieni ripaus Maldon-suolaa
• hiukan mustapippuria myllystä

Paistamiseen oliiviöljyä.

Jos käytät pakastekampasimpukoita, ota ne sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana tai sulata ne parin tunnin kuluessa kylmässä vedessä (liian nopea sulaminen ajaa nestettä pois soluista ja rakenne kuivahtaa).

Asettele aluksi parmankinkkuviipaleet lautasille. Ota romanesco-kaalista kivannäköisiä, pieniä kukintoja ja asettele ne lautaselle koristeeksi. Leikkaa romanesco-kaali 4 osaan ja höyrytä vedellä noin 5 minuutin ajan, kunnes kaali tuntuu al dente -kypsyiseltä eli on pinnalta pehmeä, mutta sisältä vielä hieman rapea. Lämmitä höyryttämisen aikana maito ja voi miedolla lämmöllä. Kun kaali on valmis, sekoita sauvasekoittimella maito-voi seos ja hiukan suolaa kaalin joukkoon (hyvä tehdä kattilassa, niin sose pysyy lämpimänä; varo roiskeita). Jos koostumus on liian jäykkä, lisää varovasti maitoa. Tarkista maku. Laita lautasille kinkun viereen pieni vuori pyreetä (ja herneitä).

Paista lopuksi kampasimpukat: Jos simpukoiden pinta on kostea, kuivaa se. Laita kuumalle pannulle vähän öljyä ja paista kampasimpukoita kummaltakin puolelta 15 sekunnin ajan. Tavoitteena on tummuutta saanut pinta ja raaka, kuultava keskiosa. Paistaminen menee helposti yli, jolloin rakenne muuttuu kuivakaksi ja väri mattaiseksi valkoiseksi.

Asettele kaksi kampasimpukkaa parmankinkun päälle ja rouhi päälle vähän mustapippuria.

Lohisashimi

Mieheni tekee lohisashimia silloin tällöin ja ohje onkin hänen sovelluksena.

• 100 g lohta per hlö
• kurkku (noin 1/4 per hlö)
• seesaminsiemeniä
• soijaa
• limen mehua ja kuorta hienoksi raastettuna

Perkaa ensin lohi ja ota ruodot pois.

Kuori kurkku. Leikkaa se ohuiksi siivuiksi kuorimaveitsen avulla. Purista kulhoon limemehua ja lisää sinne vähän soijaa. Kurkkusiivut pyöritellään liemessä, joten niiden ei tarvitse uida siinä. Asettele lautaselle kurkkusiivut.

Tässä työvaiheessa ns. tohotin eli kaasusoihtu on kätevä, mutta voit tehdä vaiheen myös teflon-pannulla. Kypsennä tohottimella lohen pinta joka puolelta ohuelti. Jos käytät paistinpannua, teflon on paras, sillä muuten joudut käyttämään rasvaa tarttumisen estämiseksi, ja ruoan maku ja ulkonäkö muuttuu.

Leikkaa lohi ohuehkoisi siivuiksi ja asettele kurkkujen päälle. Ripottele päälle seesaminsiemeniä ja raasta hienojakoiseksi limenkuorta.

Tomaatti-mozzarellasalaatti

• kypsiä tomaatteja
• puhvelinmaitomozzarellaa (1/2 palloa per hlö)
• tuoretta basilikaa
• salaattia, pehmeää lajiketta
• mustapippuria myllystä
• hyvää oliiviöljyä

Revi salaatti ja asettele se lautasille. Pilko tomaatti isohkoiksi paloiksi ja asettele salaatin päälle. Puolita mozzarellapallot ja aseta päälle. Revi lopuksi annokseen basilikaa, rouhi mustapippuria ja lorota päälle oliiviöljyä.

Mozzarella

Mozzarellarullia kinkku- ja salaattitäytteellä Obika-mozzarellabaarissa Milanossa.

Bufala-mozzarellaa prosciutto crudon ja salaatin kanssa (kotona tehty).

Mozzarella on aina kuulunut suosikkijuustoihini ja parhaimmillaan se on mielestäni puhvelinmaidosta tehtynä oikein kypsien tomaattien, basilikan, oliiviöljyn ja mustapippurin kanssa tai lihapullapasta-annoksen päälle lisättynä. Italiassa luonnollisesti ruokakauppojen mozzarellavalikoima on laaja; on lehmän- ja puhvelinmaitomozzarellaa, eri kypsyysasteita ja eri kokoisia paloja. Tiskiltä saa lisäksi joissain paikoissa savustettua ja muilla tavoin aromisoitua mozzarellaa.

Lehmänmaidosta mozzarella valmistetaan tyypillisesti Pugliassa, Calabriassa, Basilicatassa, Abruzzossa ja Molisessa. Joissain osissa Pohjois-Pugliaa, Campaniaa ja Laziota käytetään puhvelinmaitoa, joka on peräisin tietyillä alueilla kasvateuista puhveleista, ja jonka käsittelyssä pätee tietyt määräykset. Tällaista mozzarellaa merkitään suojamerkinnällä DOP (Denominazione di origine protetta), Suomessa SAN (Suojattu alkuperänimitys). Tämä on yksi EU:ssa käytössä olevista alkuperämerkinnöistä, joiden alla oleviin tuotteisiin pätee määritelmiä alueen, ilmaston, lajien ja valmistusmenetelmien suhteen. DOP-nimityksen alla on myös esim. liha- ja kalatuotteita, viljatuotteita, oliiviöljyjä ja viinietikoita.

Mozzarella valmistuksessa on viisi vaihetta: koagulaatio, juustomassan rikkominen ja kypsyttäminen, kehrääminen, muotoilu ja suolaaminen.

Ennen varsinaista valmistusprosessia ensimmäiset toimenpiteet tapahtuvat luonnollisesti alkutuotannossa; puhvelinmaito on toimitettava meijeriin 12 tunnin sisällä lypsystä. Meijerissä maito ensin suodatetaan epäpuhtauksien poistamiseksi. Se voidaan pastöroida, tai mozzarella voidaan valmistaa pastöroimattomasta maidosta.

Koagulaatio

Koagulointi tehdään lisäämällä maitoon starter-kulttuuria, jossa on kaseiinia pilkkovaa renniiniä ja maitohappobakteereja (jos pastöroimaton maito, bakteereja ei tarvitse lisätä). Starter-kulttuuri saadaan perinteisesti lehmän tai lampaan mahasta, mutta nykyisin käytetään myös paljon laboratoriossa mikrobiologisesti (bakteerin DNA:ta muuntelemalla) saatuja starterkulttuureja. Renniini pilkkoo kaseiini-proteiinia aiheuttaen proteiinien koaguloitumisen, jolloin rasvat jäävät kiinteään faasiin ja proteiineja jää nestefaasiin eli heraan. Maitohappobakteerit puolestaan käyttävät laktoosia ravintonaan tuottaen aearobisessa metaboliassaan maitohappoa. Maitohappo vaikuttaa edullisesti juuston aistittaviin ominaisuuksiin. Koagulaatiolle ihanteellinen lämpötila on 34-38 C, ja se kestää alle puoli tuntia. Kiinteä, kuiva faasi on nimeltään juustomassa, ja se on tässä vaiheessa suurehkoina paloina.

Juustomassan rikkominen ja kypsyttäminen

Juustomassaa rikotaan manuaalisesti tai välineiden avulla ensin kuutioiksi ja sitten yhä pienemmiksi palasiksi, kunnes se on pientä kokkaretta. Sen jälkeen juustomassa laitetaan sankoon ja peitetään heralla. Herassa olevat maitohappobakteerit pääsevät nyt töihin, happamoittamaan juustomassaa huoneenlämmössä. Happamoittamisvaihe kestää noin 3-4 tuntia, kunnes on saavutettu ihanteellinen pH; noin 4,8. Tämä valmistusvaihe vaikuttaa paljon mozzarellan aistittavaan ja rakenteelliseen laatuun. Juustomassalle tehdään testi sen selvittämiseksi, milloin se on valmis kehrättäväksi: pieni pala mozzarellaa upotetaan kuumaan veteen, annetaan olla hetken, ja venytetään puukepin avulla. Jos juustomassa venyy metrin mittaiseksi ilman katkeamista, se on valmis kehrättäväksi.

Kehrääminen

Kehruu tapahtuu kaatamalla juustomassan päälle kiehuvaa, suolattua vettä. Juustomassaa sitten venytetään perinteisesti puisten työkalujen avulla, ja karaistuneet juustomestarit upottavat myös paljaat kätensä veteen. Juustoa keritään eli venytetään, kunnes sen rakenne on homogeeninen ja kiiltävä. Vesi ainoastaan pehmentää juustomassa, se ei sekoitu siihen. Vesi poistetaan, ja saadussa juustomassassa on erityinen, rihmamainen rakenne.

Muotoilu

Mozzarellan muotoilu tapahtuu perinteisesti käsin ja jälleen apuna käytetään puista välinettä. Koneellisesti muotoilemalla mozzarellasta tehdään esimerkiksi kuutiomaisia paloja. Osa artesaaniperinteellä tehdyistä muodoista, kuten letti, ovat mahdollisia tehdä vain käsityönä.

Suolaus

Suolaus tehdään upottamalla mozzarellat noin 10-18 % suolaliuokseen, aika vaihtelee meijeristä riippuen.   Mozzarellat siirretään säilytysnesteeseen, jonka suolapitoisuus on alhaisempi, ja tällöin juustopalan suolaisuus tasoittuu. Sisäosat tulevat ulompia kerroksia suolaisemmiksi, sillä niiden rakenteessa on enemmän sitoutumispaikkoja suolalle.

Lähteet: http://www.mozzarelladibufala.org/comevienefatta.htm ja http://it.wikipedia.org/wiki/Mozzarella

Salaattia lounaaksi

Tein tänään lounaaksi nopean ja edullisen salaatin, johon tuli kesäkurpitsaa, porkkanaa, tomaattia, mozzarellaa ja minttua. Kastikkeen tein vahvasta sinapista, jossa oli mukana sinapinsiemeniä, oliiviöljystä ja balsamiviinietikasta. Vihannekset paistetaan kevysti, sillä siten ne pehmenevät hieman ja niistä irtoaa enemmän aromeja. Niiden ei kuitenkaan tarvitse olla lämpimiä syödessä, vaan ovat yhtä hyviä viilenneinäkin.

Vietin lauantain Stresassa, pienessä kaupungissa Piemontessa Maggiore-järven rannalla. Järvinäkymä on kaunis ja heti rannan jälkeen maasto nousee melko jyrkästi ylöspäin. Rinteeseen rakennetuista taloista aukeaakin hienot näköalat järvelle ja sen toiselle puolella olevilla vuorille. Pienillä kujilla ja aukioilla on paljon ruokapaikkoja, ja kävin yhdessä syömässä gnocchit Bolognese-kastikkeella ja tiramisun. Kaupunki on hiljainen tähän aikaan vuodesta, mikä on miellyttävää; ennen turistien löytämistä kaupunkiin siellä oli varamasti juuri sellainen hiljainen tunnelma. Stresan edustalla Maggioressa ovat Isole Borromee (Borromeo-saaret): Bella, Superiore ja Madre. Niissä, kuten Stresassa muutenkin, näkyy upporikkaan Borromeon perheen vaikutus. He rakennuttivat näille saarille mielettömät huvilat puutarhoineen, ja nykyään saarille pääsee tutustumaan lautalla, joka lähtee Stresasta. Junamatka Milanosta Stresaan kesti vähän reilun tunnin hitaammalla junavaihtoehdolla ja matka taittui mukavasti Maggiorea reunustavia kyliä katsellen.

Maggiore-järvestä mainittakoon vielä, että se sijaitsee kolmen provinssin aluella: Piemonten ja Lombardian, sekä pohjoisesta Sveitsin puolelta Ticinon alueella.

Salaatin ohje 1 hengelle

• salaattia (esim. Lollo rosso)
• tomaatteja (kirsikkatom. tai tavallisia)
• 1/2 kesäkurpitsa
• 1/2 porkkana
• pieni kourallinen tuoretta minttua
• 1/2 mozzarellapallo (bufala mielestäni aina parasta, mutta myös tavallinen käy)

Paistamiseen oliiviöljyä.

Kastike: 1 pieni tl sinappia, 1 rkl balsamicoa, noin 5 rkl oliiviöljyä. Laita sinappi ja balsamico astian pohjalle ja lisää oliiviöljy ohuena norona koko ajan sekoittaen esim. vispilällä tai haarukalla. Näin öljy muodostaa muiden ainesten kanssa tasaisemman emulsion, kuin kerralla lisättynä.

Raasta porkkana karkeaksi raasteeksi ja hienonna minttu. Revi salaatinlehdet pienehköiksi ja sekoita porkkana ja minttu salaatin kanssa. Laita lautaselle valmiiksi.

Siivuta kesäkurpitsa. Jos käytät tavallisia tomaatteja, pilko ne isohkoiksi kuutioiksi. Siivuta myös mozzarella valmiiksi. Paista oliiviöljyssä kuumalla pannulla kesäkurpitsanpaloja ja tomaatteja noin 5 minuutin ajan joka puolelta. Laita palaset salaatin päälle, samoin kuin mozzarella. Kaada päälle kastike ja nauti!

Maggioren rannalla, Isola Bella näkyy vasemmalla.

Näkymää Stresan rinteiltä.