Suppilovahvero-mustatorvisienipasta

Sienet ovat kuuluneet Milanon-vaihtoaikani ohjelmaan eri tavoin: osallistuin yliopiston excursiolle kahdelle eri sienitilalle, ja olen syönyt kuluneen viiden kuukauden aikana enemmän sieniä, kuin viitenä viime vuonna yhteensä. Sieni-excuilla pääsimme tutustumaan kahteen erilaiseen, etupäässä herkkusieniä viljelevään yritykseen: ensimmäisessä niitä viljeltiin suuria määriä halleissa ja toisessa oli hiukan pienempiä viljelmiä luolastossa. Viljely lähtee liikkeelle sopivan alustan ja starter-kulttuurin valinnasta, ja sieltä ne kauniin pyöreät ja vaaleat sienet kasvavat. Aiemmin herkkujani olivat sienistä aromaattisimmat: suppikset, kantarellit, mustatorvisienet ja tryffeli. Nykyään olen myös herkkutatti-fani, mikä on tarttunut italialaisista. Herkkutatteja ei voi viljellä niiden monimutkaisempien tarpeiden vuoksi, ne ovat aina metsästä poimittuja. Herkkusienetkin ovat herkullisia, mutta suosin tosiaan enemmän voimakkaamman makuisia sieniä.

Italiassa herkkutatteja löytyy useimman kaupan hyllystä kuivattuina, ja ravintolan listoillakin niitä näkee paljon. Niitä syödään lähinnä pääruoaksi (secondo) lisukkeen, esim. paistettujen perunoiden tai keitetyn pinaatin kanssa. Myös risotossa niitä käytetään. Yksi suosikkiravintoloistani täällä, Rosa Nera Brerassa, tekee maistuvan herkkutatti-annoksen, missä sienet ovat paistettuina oliiviöljyssä valkosipulin ja persiljan kanssa.

Minulla oli täällä Milanossa mukana joululahjaksi saamiani kuivattuja suppilovahveroita ja mustatorvisieniä, joita olen käyttänyt pari kertaa risotossa ja kerran pastassa. Pastassa niiden maut tulevat eri tavalla esiin, kuin risotossa; risotossa niiden aromeja liukenee oliiviöljy-valkoviiniliemeen, kun taas pastassa vain oliiviöljyyn. Useimmat aromeista ovat rasvaliukoisia, joten öljykastikkeessa ne tulevat voimakkaammin esiin.

Pastan ohje 2 hengelle:

• 200 g kuivattuja suppilovahveroita ja mustatorvisieniä (tai jompia kumpia) tai 500 g tuoreita
• 1 shalottisipuli
• 0,5 dl oliiviöljyä
• pieni nippu lehtipersiljaa
• suolaa
• 0,5 sitruunan mehu
• mustapippuria

Laita pastavesi kiehumaan.

Leikkaa shalottisipuli pieniksi kuutioiksi. Pilko tuoreet sienet. Lämmitä osa oliiviöljystä (niin että pohja peittyy) pannulla. Lisää sipuli ja kuivat sienet. Jos käytät tuoreita sieniä, kuullota ensin sipulia hetkinen ja lisää sitten vasta sienet. Lisää öljyä, ripaus suolaa sekä hienonna joukkoon lehtipersilja.

Keitä pasta al denteksi.

Purista lopussa kastikkeen joukkoon 0,5 sitruunan mehu, tarkista maku ja lisää vielä suolaa tai sitruunamehua tarvittaessa. Rouhi annosten päälle mustapippuria ja nauti sitruunaveden tai kuohuviinin kanssa!

Suppilovahvero-mustatorvisienirisotto

Alkupala: salaattia ja crostineja tryffeli-kananmaksapateella.

Risotto on mielestäni parasta melko kosteana, aavistuksen "al dente":na ja siten, että yrttien ja valkoviinin maut tulevat esiin selvästi. Päälle vain parmesaania ja oheen hyvää valkkaria - buonissimo! Otin Italiaan mukaan loput joululahjaksi saamistani kuivatuista suppilovahveroista ja mustatorvisienistä, ja siitä lähti yksi päivä innostus tehdä risottoa. Mieheni tekee loistavia risottoja ja seurailenkin hänen tyyliään eli: paljon tuoreita yrttejä, ja valmistus tapahtuu fiilispohjalta kiireettömästi. Usein valkoviinin ja yrttien leijailevat tuoksut saavat mut menemään keittiöön utelemaan "koska syödään?". Jollain voi olla eri tapa risoton valmistuksessa, ja tarkat riisi/neste-suhteet, mutta oman kokemukseni mukaan risotto syntyy tosiaan hiljakseen, kypsyyttä ja makuja tunnustellen.

Risottoon tarvitset: Risottoriisiä, kuivaa valkoviiniä, vettä, voita, parmesaania, yrttejä: lehtipersiljaa, timjamia, basilikaa; mustapippuria ja suolaa. Lisäksi laitan aina sipulia. Risotossa perinteisiä lisiä ovat parsa, sienet ja artisokka ja ne ovat myös omia suosikkejani.

Varaa siis risoton valmistamista varten ainakin tunti aikaa, pullo valkkaria (ruokaan ja kokille) ja muut yllä olevat ainekset. Riisipakkauksessa oleva keittoaika ei usein vastaa riisin kypymiseen risotossa kuluvaa aikaa, sillä vettä on niukemmin ja muita aineita seassa. Itselläni meni viimeksi 45 minuuttia siihen, että pakkauksen mukaan 18 minuutin riisi oli sopivan kypsää.

Kuullota voissa pieneksi hakattua sipulia ja lisää kuullotettujen sipulien joukkoon riisit. Kuullota hetki, mutta ole tarkkana: riisiin tulee nopeasti ruskea pinta ja paahteinen maku, jotka eivät kuulu asiaan. Lisää sitten valkoviiniä ja vettä vähän kerralla, sekoitellen melko usein. Alussa nestettä voi lisätä enemmän kerralla, mutta loppua kohden varovaisesti. Lisää alkuvaiheessa myös pienehköiksi hakatut yrtit sekä reilusti parmesaania (raastettuna noin 1 dl). Lisää suola ja pippuri. Maistele välillä, tarvitseeko risotto jotain maustetta tai valkoviinin makua lisää. Risotto on valmis, kun aivan sisin osa on "al dente".

Parsa/sienet/muu lisä: Parsan voit lisätä raakana, noin 25 minuuttia ennen tarjoilua, tai keitettynä loppuvaiheessa. Kuivatut sienet lisätään noin 25 min ennen.

Annoksen päälle sopii hyvin silputut yrtit, parmesaani ja pari rouhaisua mustapippuria.

Onneksi kuivattuja sieniä on vielä vähän jäljellä, niin voi taas lähiaikoina tehdä risoton!