Hyvää uutta vuotta 2013!

Vuosi vaihtui sateisessa ja liukkaassa kelissä, juhlahumussa, skumppaa nauttien. Sitä ennen söimme kuitenkin tukevan vuoden viimeisen aterian, jonka voimalla jaksaisi juhlia koko illan! Illallinen oli italialaistyylinen ja siihen kuului tuoremakkaraa linssien ja salaatin kera sekä jälkiruoaksi tiramisua. Italiassa erilaiset pavut, linssit ja jyvät kuuluvat uudenvuodenjuhlaan, sillä niiden uskotaan symbolisoivan vaurautta. Näistä tyypillisimpiä ovat linssit, jotka saavat kylkeensä "zamponea" tai "cotechinoa", makkaraa, joka on valmistettu täyttämällä sian jalan nahka makkaramassalla, usein mukana on yhä sorkkaosa. Koska tällaista ei ollut saatavilla, ostimme tuoremakkaraa. Makkaran ja linssien lisäksi Italiassa juhlapöydässä on usein myös granaattiomenaa, samasta symbolisesta syystä.

Milanon joulutunnelmia

Olin noin viikko sitten Milanossa käymässä, oli ihanaa palata sinne vaihdon jälkeen! Talvi-ilma oli silloin paras mahdollinen, sillä aurinko paistoi ja yhtenä päivänä satoi lunta. Bej oh Bej -joulumarkkinoilla Parco Sempionen laidalla myytiin ruokaa, antiikkia ja erilaisia esineitä. Ruoissa eniten edustettuina olivat salamit, juustot ja erilaiset makeat herkut. Moni koju möi paahdettuja kastanjoita. Kaupungissa oli paljon italialaisia sekä turisteja ja keskusta kuhisikin enemmän, kuin mitä näin kertaakaan kevään ja alkukesän aikana. Tylsä puoli oli, että taloustilanne näkyi joulumarkkinoissakin: monet kauppiaat olivat joutuneet sanomalehden mukaan laskemaan hintoja reilusti, mutta siitä huolimatta kauppa ei käynyt riittävästi.

Mikä piristysruiske nähdä sinistä taivasta, eloisia ihmisiä ja erittäin rikasta ruokamaailmaa. Jälleen sain kokemuksen siitä, miten italiassa ryppyotsaisuus on harvoin tavattava ominaisuus: olimme ravintolassa illallisella ja naapuripöydässä juotiin kuohuvaa. Tilasimme oman pikkupullon, mutta sen sijaan ravintolan omistaja otti pariskunnan coolerista pullon, toi lasit ja kaatoi meille kuohuvaa. Kohotimme maljan yhdessä omistajan ja pariskunnan kanssa. Pari osoittautui ravintolan omistajan ystäviksi, ja omistaja toikin heille uuden, ison pullon saman tien. Siitäkin tarjottiin kierros meille, ja vielä seuraavakin... Kupliva olikin hieman hienompaa sorttia, Krugia. Laskussa loppuillan samppanjakimara ei näkynyt. Tällaiset teot tuntemattomia kohtaan tuntuvat niin mukavilta!

Keksejä, karamelleja, kuivattuja hedelmiä ja marsipaania.

Canditi eli sokeroituja hedelmiä.

ja salamia, montaa erilaista.

Koristekaalia.

La Rosa nera, yksi suosikkiravintoloistani Milanossa. Toscanalaista ruokaa.

Jouluvaloja Breran kaupunginosassa.

Galleria Vittorio Emmanuele oli saanut komeat jouluvalot ja oli täpötäynnä ihmisiä, kuten lähes aina.

Porta Nuova, uutta Milanoa.

Kauniit päivät mahdollistivat pitkät kävelyt.

Caesar-salaatti

Käytin romaine-salaatin lisäksi myös toista lajiketta, koska sitä oli vähän jäljellä jääkaapissa.

Caesar-salaatti sai alkunsa, kun italialainen Caesar Cardini (1896-1956) muutti Yhdysvaltoihin ja perusti ravintoloita sinne ja Meksikoon. Vuonna 1924, asuessaan San Diegossa, hän kehitti kastikkeen kootessaan aterian kaapista löytyvistä tarvikkeista. Tosin joukko Cardinin ravintoloiden henkilökuntaa on ottanut kunnian itselleen kastikkeen kehittämisestä. Cardini ei laittanut kastikkeeseen anjovista, vaan suolaisuutta ja syvyyttä saatiin Worchestershire-kastikkeella. Siinä ei ollut valkosipulia, jota näkee usein nykysisissä ohjeissa. Kastike sekoitettiin romaine-lajikkeen salaatin ja leipäkrutonkien kanssa. Nykyään kastikkeeseen laitetaan alkuperäisten ainesosien lisäksi anjovista ja salaattiin grillattua kanaa, tiikeriravun pyrstöjä, pekonia tai jopa tomaattia, avokadoa tai nachoja. "Cardini's"-brändin caesar-kastike on suosittua Amerikassa.

Minun mielestäni parasta caesar-salaatti on kanan kanssa. Tein listan täydellisen caesar-salaatin ominaisuuksista:

- Salaatinlehdet eivät ole vetisiä, sillä silloin kastike ei tartu niihin hyvin ja lisäksi ne löysistyvät nopeasti.
- Salaatinlehdet on revitty melko isoiksi paloiksi, sillä pienet palat löystyvät nopeammin.
- Kastike on tasapainoisen makuinen: ei likaa Worchestershire-kastiketta tai anjovista tai suolaa. Riittävän paljon sitruunamehua tuomassa happoja eli taittamassa öljyistä suutuntumaa ja makua.
- Kastiketta ei ole liikaa, jotta salaatti ei ole liian raskas ja maistuu muullekin, kuin kastikkeelle.
- Salaatti tarjoillaan tuoreena, jotta salaatinlehdet ja leipäkrutongit eivät löysisty.
- Tarjolla on vastaraastettua- tai höylättyä parmiggianoa ja mustapippuria myllystä.
- Raaka-aineissa ei tehdä kompromissejä: salaatti on romainea, juusto parmesaania, öljy hyvälaatuista jne.

Miten huippu-ceasar valmistetaan? Jos salaatinlehdet pesee, ne on hyvä laittaa jääkaappiin kannellisessa kulhossa tai löyhästi muovipussissa vähintään 2 tuntia ennen käyttöä, sillä siinä ne rapeutuvat ja pinta kuivuu. Kastikkeen valmistuksessa on oltava alussa tarkkana, jotta se ei juoksetu. Kastikkeen teossa maistelua usein ja raaka-aineiden lisäämistä vähän kerrallaan, niin saadaan oikea maku.

Kun kokemusta on enemmän, voi kastikkeen tehdä ruokapöydän vieressä ja sekoittaa salaatin siinä. Itse olen hiljattain saanut majoneesin juoksettumaan muutaman kerran, jotta vielä en ole riittävän näppärä tekemään kastiketta muiden silmien alla.....


2 hengelle (isot annokset)

Kastike:

• 2 keltuaista
• oliiviöljyä
• rypsiöljyä (oliivi:rypsi = 50:50-suhde)
• noin 1 tl Dijon-sinappia
• 1 iso valkosipulinkynsi
• noin 3 anjovis-filettä
• noin 2 rkl sitruunamehua
• 0,5 dl parmesaania vastaraastettuna
• muutamia tippoja Worchestershire-kastiketta
• mustapippuria myllystä

Jälleen tein ajatuksissani kastikkeen pikkukulhossa, enkä salaattikulhossa, mikä olisi kätevintä!

Salaatti:

• noin 400 g (2 isohkoa ruukkua romaine-salaattia)
• 3 paksua siivua rapeakuorista vehnäleipää, esimerkiksi maalaisleipää
• hyppysellinen kuivattua timjamia leipien paahtamiseen
• loraus öljyä leiville
• parmesaania lastuina
• mustapippuria myllystä
• halutessasi noin 300 g kanan rintafileitä

Salaatin teko on hyvä aloittaa salaatinlehtien kanssa. Jos peset ne, tee se jääkylmässä vedessä ja kuivaamisen jälkeen laita vielä jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi, jotta pinta kuivuu ja salaatinlehdistä tulee todella rapsakoita.

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Leikkaa leipäsiivut kuutioiksi. Itse pidän reilunkokoisista paloista. Laita uunipellille vähän oliiviöljyä sekä sirottele siihen timjamia ja kääntele leipäpaloja siinä. Laita leipäpalat uuniin paahtumaan noin kymmeneksi minuutiksi ja tarkkaile paahtumista. Ne ovat kypsiä, kun ne ovat rapeutuneet pinnalta.

Kana: ota paketti 1/2 tuntia ennen kanojen paistamista huoneenlämpöön, jotta ne kypsyvät nopeammin. Paista kanat kypsiksi kokonaisina fileinä oliiviöljyssä. Ripottele päälle hieman suolaa. Anna vetäytyä noin 5 minuutin ajan huoneenlämmössä ja leikkaa poikittain ohuehkoiksi siivuiksi.

Tee kastike salaattikulhossa. Leikkaa ensin anjovisfileet aivan pieneksi silpuksi, älä lisää niitä vielä kulhoon. Raasta parmesaani pieneksi. Erottele keltuaiset kulhoon. Ala lisäämään öljyä, ensin ruokalusikasta tippa kerrallaan; näin öljyä ei valahda alussa liikaa. Vispaa koko ajan. Tippoja on hyvä laittaa noin 2:n ruokalusikallisen verran, sitten öljyä voi alkaa lisäämään ohuena nauhana. Jo alussa näkee, alkaako emulsio muodostumaan vai erottuuko öljy keltuaisista. Kun emulsio onnistuu, öljyä voi lisätä nauhana, mutta kuitenkin vähitellen ja isompia lorauksia välttäen. Vispaa koko ajan. Lisää välillä sinappi, anjovis, sitruunamehua noin 1 tl kerrallaan ja parmesaanit sekä Worchestershire-kastiketta, mustapippuria ja valkosipulia (puserrin tässä kätevä). Vielä niiden lisäyksen jälkeen voit jatkaa öljyn lisäämistä, edelleen varoen.

Jos öljyä lisää liian nopeasti tai liian paljon, öljyosa erottuu ja kastikkeen rakenne juoksettuu. Muista ainesten lisääminen koko ajan maistellen, sillä aina voi lisätä, mutta pois ei voi ottaa. Varsinkin anjovis, Worchestershire-kastike ja valkosipuli voivat liikana olla läpitunkevia.

Kun kastikkeen koostumus on melko jäykkä, mutta kuitenkin valuva ja maku hyvä, se on valmis. Lisää kulhoon salaatinlehdet, kananpalat ja krutongit. Vuole jokaiseen annokseen parmesaanilastuja päälle ja rouhi mustapippuria.

Maistuu hyvältä kivennäisveden kanssa!

Lihapullapasta

Oi, mikä yö, loistaa tähtien vyö, on niin kaunis bella notte... Jotenkin näin menee Kaunotar ja Kulkuri -elokuvassa italialaisen ravintolan pitäjän musisointi. Kohtauksessa Kaunottaren ja Kulkurin syömä lihapullaspaghetti herätti aina pienenä nälän ja kokkaustaitojen karttuessa aloin kokkailla lihapullapastaa. Se on edelleen yksi suosikkiruoistani ja resepti on jalostunut niin, että nykyään kelpuutan vain karitsanjauhelihan ja päällä on mielellään bufala-mozzarellaa. Karitsanjauheliha on maukkaampaa, kuin naudan jauheliha tai naudan ja sian jauhelihan yhdistelmä, ja siinä on vähän enemmän rasvaa, kuin paistijauhelihassa. Rasva tuo mehukkuutta ja osaltaan lisää myös makua, sillä lihassa makuaineet ovat sitoutuneet rasvaan. Mozzarellapallon puolikas annoksen päällä sulaa herkullisesti ja tuo annokseen pehmeyttä sekä bufala-mozzarella hyvää makua.

Ruoka saattaa tuntua työläältä lihapullien teon ja puolen tunnin kypsytysajan vuoksi, mutta käytännössä pullataikina on nopea tehdä, pullien pyrittäminen ei vie kauaa, sillä muodon ei tarvitse olla täydellinen, ja kypsymisen aikana voi keittää pastan sekä puuhailla muuta.

4 hengelle:

Lihapullataikina:

• 400 g karitsan jauhelihaa
• 1 kananmuna
• 1/4 dl korppujauhoja tai kuivaa leipää murskana taikka pienellä määrällä vettä pehmitettynä
• 1/2 tl kuivattua persiljaa tai pieni kourallinen tuoretta
• 1/2 tl kuivattua timjamia tai pieni kourallinen tuoretta
• 1/4 tl suolaa
• mustapippuria myllystä reilusti
• 1 kuivattu, minikokoinen punainen chilipalko tai 1/4 tuoretta, punaista chilipalkoa (keskivahva lajike)

Kastike:

• 2 purkkia tomaattimurskaa (noin 200 g/kpl)
• 1/4 dl punaviiniä
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 tl timjamia
• 1 tl oreganoa
• oliiviöljyä
• 1/4 tl suolaa
• mustapippuria myllystä

Päälle: tuoretta basilikaa ja bufala-mozzarellaa.

Tee ensin kastike: riko valkosipulinkynnen rakenne murskaamalla se veitsen lappealla puolella leikkuulautaa vasten. Nyt kuori irtoaa helposti. Lämmitä kattila ja lisää oliiviöljyä niin, että pohja peittyy juuri ja juuri ohuesti. Kuullota valkosipulinkynsiä noin 3 min ajan, kunnes ne ovat muuttuneet hieman läpikuultaviksi; silloin niistä on irronnut aromia ja suurin kitkeryys on taittunut. Lisää tomaattimurska, punaviini ja mausteet.

Lihapullat: sekoita kulhossa kaikki ainekset. Kuivatun chilipalon voi murskata sormin ja tuoreen chilin silputa pieneksi. Käytän tässä itse myös chilin siemenet. Vaivaa taikina käsin tasaiseksi. Pyörittele siitä reilunkokoisia palloja. Laita lihapullat kastikkeeseen kypsymään ja anna porista hiljakseen noin 30 minuutin ajan. Lihapullat kypsyvät jo noin 10 minuutissa kuumassa kastikkeessa, mutta maut syvenevät, kun kastikkeen antaa porista pidempään. Tarkista makua välillä ja lisää mausteita tarvittaessa.

Pasta: parhaiten ruokaan sopii spaghetti eli pitkä, ohut pasta tai tagliatelle eli nauhapasta. Laita pastavesi kiehumaan, kun olet laittanut lihapullat kastikkeen joukkoon. Lisää reilu hyppysellinen suolaa keitinveteen.

Laita pasta lautaselle, päälle kastiketta sekä tuoretta basilikaa ja puolikas mozzarellapallosta. Nauti täyteläisen punaviinin kanssa! herkkiä hetkiä lihapullapastan äärellä!

"Le stelle dor con il loro splendor, sono gli occhi della notte." (suora suomennos: kultaiset tähdet loistavat, ovat yön silmät - aah miten romanttista!)

Kaunotar ja Kulkuri nauttivat tähtikirkkaasta yöstä ja pastasta, kuva otettu elokuvan dvd:ltä.

Syksyinen lohisalaatti

Ennen lohta ja juureksia sisältävään salaattiin menemistä haluaisin pahoitella kuvien laatua! Tällä hetkellä minulla on vain kännykkäkamera, ja ennen kunnon kameran hankintaa kuvat ovat joko sillä otettuja tai vanhempia kuvia, joista monet olen napannut siskolta lainassa olleella järkkärillä.

Nyt itse ruokaan, jossa makuyhdistelminä on sitruunalla sävytettyä lohta, makeita juureksia timjamin kanssa ja saksanpähkinöitä. Porkkanat ja punajuuret on paahdettu uunissa oliiviöljyn ja timjamin kera, ja lopuksi ripoteltu päälle hieman Maldon-suolaa tuomaan makuja lisää esiin ja antamaan kontrastia juuresten makeudelle. Lohta ei ole kypsennetty aivan läpikypsäksi, jotta se olisi mehevää ja maistuvaa. Päälle puristetaan sitruunamehua, ripotellaan hiukkanen suolaa, ja rouhitaan mustapippuria. Kastikkeeksi sopii hyvälaatuinen oliiviöljy, jota kannattaa annostella varovaisella kädellä, jotta se yhdessä lohen rasvan kanssa ei tunnu suussa liian rasvaiselta.

2 hengelle

• 300 g lohta
• 1 iso kerä lehtisalaattia
• 1/2 kurkkua
• 2 isoa porkkanaa
• 2 punajuurta
• pieni kourallinen tuoretta timjamia (kuivattu käy myös)
• 100 g saksanpähkinöitä
• oliiviöljyä
• vähän (vajaa 0,5 tl) Maldon-suolaa

Aloita juuresten kanssa, sillä niiden kypsennys vie aikaa. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Pese punajuuret ja porkkanat ja poista kannat. Leikkaa porkkanat isoiksi tikuiksi ja punajuuret lohkoiksi. Muoto on makuasia, minusta porkkanat maistuvat parhailta tikkuina ja punajuuret lohkoina! Levitä uunipellille porkkana- ja punajuuripalat ja kaada päälle noin 3 rkl verran oliiviöljyä, ja sekoittele öljyn levittämiseksi.

Juurekset ovat uunissa noin 45 minuuttia, jonka aikana voit tehdä muut osuudet. Tarkista välillä juuresten kypsyyttä haarukalla ja maistamalla.

Revi salaatti ja levitä se lautaselle. Leikkaa kurkku kuutioiksi ja laita salaatin päälle. Poista lohenpalasta nahka ja ruodot ja leikkaa se kahteen osaan. Kun juurekset kypsiä, ota ne jäähtymään ja ripottele päälle suolaa, ja paista lohi. Laita melko kuumalle pannulle hieman oliiviöljyä ja paista kummaltakin puolelta noin 3 minuutin ajan. Kypsyysastetta voit tarkistaa joko sivuilta tai päältä käsin varovaisesti rakennetta liikaa rikkomatta. Paistan lohen välillä ilman öljyä, kuten tälläkin kertaa, ja hyvällä ja täysin ehjäpintaisella teflonpannulla se ei tartu lainkaan.

Laita vielä hieman lämpimät juurekset salaatin päälle, samoin saksanpähkinät. Nosta päälle lohenpala, purista mukaan sitruunamehua ja ripottele päälle hieman suolaa ja rouhi mustapippuria myllystä.

Jogurttismoothie

Miten helppoa ja nopeaa onkin valmistaa välipalaksi jogurttipohjainen smoothie! Se pitää myös nälkää aika hyvin loitolla sen sisältämien kuitujen sekä jogurtin volyymin ansiosta. Erilaisia sovelluksia voi keksiä lukuisia, ja suosikkini on banaanilla ja cashew-pähkinöillä höystetty versio. Usein laitan lisäksi vielä kauraleseitä.

Tarvitset: maustamatonta luonnonjogurttia, banaanin ja pienen kourallisen cashew-pähkinöitä. Sekoita ne sauvasekoittimella ja juoma on valmis!

Alkuruoka

Alkuruoka kuuluu harvemmassa kodissa arkiruokailuun, joten se tekee ateriasta heti spesiaalimman. Pidän alkupalojen tekemisestä. Pääruoka on usein täyttävin osa ateriaa, joten siinä on isommat linjat. Alkuruoan tarkoituksena sen sijaan on herätellä ruokahalua ja myös viedä kovin näläntunne pois. Se voi siis olla kevyt, ja raaka-aineissa ja esilepanossa voi käyttää enemmän mielikuvitusta. Teen mielelläni kylmiä alkupaloja, ja harvemmin lämpimiä keittoja tai muita lämpimiä ruokia.

Vaikka pipertäminen onkin mieleeni alkuruokia tehdessä, herkullisia ovat myös italialaiset antipastot eli hyviä leikkeleitä, hunaja- tai verkkomelonia, tomaattia, basilikaa ja mozzarellaa sekä muita juustoja, esim. parmesaania tai pecorinoa. Tällöin oleellista on raaka-aineiden laatu: lihojen ja juustojen on oltava laadukkaita ja tuoreita, mozzarellan maistuvaa bufala-mozzarellaa ja tomaattien ja melonin kypsiä ja makeita.

Tässä vaihtoehtoja alkupalaksi; ecco, per favore!

Kampasimpukoita romanesco-kaalipyreen ja parmankinkun kanssa

• 2 kampasimpukkaa per hlö
• 1 ohut siivu parmankinkkua per hlö (myös muut ilmakuivatut kinkut, kuten serrano, käyvät)
• kerä romanesco-kaalia (pidän siitä vihreän värin vuoksi), myös kukkakaali sopii
• noin 15 g voita
• noin 20 ml maitoa
• pieni ripaus Maldon-suolaa
• hiukan mustapippuria myllystä

Paistamiseen oliiviöljyä.

Jos käytät pakastekampasimpukoita, ota ne sulamaan jääkaappiin edellisenä iltana tai sulata ne parin tunnin kuluessa kylmässä vedessä (liian nopea sulaminen ajaa nestettä pois soluista ja rakenne kuivahtaa).

Asettele aluksi parmankinkkuviipaleet lautasille. Ota romanesco-kaalista kivannäköisiä, pieniä kukintoja ja asettele ne lautaselle koristeeksi. Leikkaa romanesco-kaali 4 osaan ja höyrytä vedellä noin 5 minuutin ajan, kunnes kaali tuntuu al dente -kypsyiseltä eli on pinnalta pehmeä, mutta sisältä vielä hieman rapea. Lämmitä höyryttämisen aikana maito ja voi miedolla lämmöllä. Kun kaali on valmis, sekoita sauvasekoittimella maito-voi seos ja hiukan suolaa kaalin joukkoon (hyvä tehdä kattilassa, niin sose pysyy lämpimänä; varo roiskeita). Jos koostumus on liian jäykkä, lisää varovasti maitoa. Tarkista maku. Laita lautasille kinkun viereen pieni vuori pyreetä (ja herneitä).

Paista lopuksi kampasimpukat: Jos simpukoiden pinta on kostea, kuivaa se. Laita kuumalle pannulle vähän öljyä ja paista kampasimpukoita kummaltakin puolelta 15 sekunnin ajan. Tavoitteena on tummuutta saanut pinta ja raaka, kuultava keskiosa. Paistaminen menee helposti yli, jolloin rakenne muuttuu kuivakaksi ja väri mattaiseksi valkoiseksi.

Asettele kaksi kampasimpukkaa parmankinkun päälle ja rouhi päälle vähän mustapippuria.

Lohisashimi

Mieheni tekee lohisashimia silloin tällöin ja ohje onkin hänen sovelluksena.

• 100 g lohta per hlö
• kurkku (noin 1/4 per hlö)
• seesaminsiemeniä
• soijaa
• limen mehua ja kuorta hienoksi raastettuna

Perkaa ensin lohi ja ota ruodot pois.

Kuori kurkku. Leikkaa se ohuiksi siivuiksi kuorimaveitsen avulla. Purista kulhoon limemehua ja lisää sinne vähän soijaa. Kurkkusiivut pyöritellään liemessä, joten niiden ei tarvitse uida siinä. Asettele lautaselle kurkkusiivut.

Tässä työvaiheessa ns. tohotin eli kaasusoihtu on kätevä, mutta voit tehdä vaiheen myös teflon-pannulla. Kypsennä tohottimella lohen pinta joka puolelta ohuelti. Jos käytät paistinpannua, teflon on paras, sillä muuten joudut käyttämään rasvaa tarttumisen estämiseksi, ja ruoan maku ja ulkonäkö muuttuu.

Leikkaa lohi ohuehkoisi siivuiksi ja asettele kurkkujen päälle. Ripottele päälle seesaminsiemeniä ja raasta hienojakoiseksi limenkuorta.

Tomaatti-mozzarellasalaatti

• kypsiä tomaatteja
• puhvelinmaitomozzarellaa (1/2 palloa per hlö)
• tuoretta basilikaa
• salaattia, pehmeää lajiketta
• mustapippuria myllystä
• hyvää oliiviöljyä

Revi salaatti ja asettele se lautasille. Pilko tomaatti isohkoiksi paloiksi ja asettele salaatin päälle. Puolita mozzarellapallot ja aseta päälle. Revi lopuksi annokseen basilikaa, rouhi mustapippuria ja lorota päälle oliiviöljyä.