Suppilovahvero-mustatorvisienirisotto

Alkupala: salaattia ja crostineja tryffeli-kananmaksapateella.

Risotto on mielestäni parasta melko kosteana, aavistuksen "al dente":na ja siten, että yrttien ja valkoviinin maut tulevat esiin selvästi. Päälle vain parmesaania ja oheen hyvää valkkaria - buonissimo! Otin Italiaan mukaan loput joululahjaksi saamistani kuivatuista suppilovahveroista ja mustatorvisienistä, ja siitä lähti yksi päivä innostus tehdä risottoa. Mieheni tekee loistavia risottoja ja seurailenkin hänen tyyliään eli: paljon tuoreita yrttejä, ja valmistus tapahtuu fiilispohjalta kiireettömästi. Usein valkoviinin ja yrttien leijailevat tuoksut saavat mut menemään keittiöön utelemaan "koska syödään?". Jollain voi olla eri tapa risoton valmistuksessa, ja tarkat riisi/neste-suhteet, mutta oman kokemukseni mukaan risotto syntyy tosiaan hiljakseen, kypsyyttä ja makuja tunnustellen.

Risottoon tarvitset: Risottoriisiä, kuivaa valkoviiniä, vettä, voita, parmesaania, yrttejä: lehtipersiljaa, timjamia, basilikaa; mustapippuria ja suolaa. Lisäksi laitan aina sipulia. Risotossa perinteisiä lisiä ovat parsa, sienet ja artisokka ja ne ovat myös omia suosikkejani.

Varaa siis risoton valmistamista varten ainakin tunti aikaa, pullo valkkaria (ruokaan ja kokille) ja muut yllä olevat ainekset. Riisipakkauksessa oleva keittoaika ei usein vastaa riisin kypymiseen risotossa kuluvaa aikaa, sillä vettä on niukemmin ja muita aineita seassa. Itselläni meni viimeksi 45 minuuttia siihen, että pakkauksen mukaan 18 minuutin riisi oli sopivan kypsää.

Kuullota voissa pieneksi hakattua sipulia ja lisää kuullotettujen sipulien joukkoon riisit. Kuullota hetki, mutta ole tarkkana: riisiin tulee nopeasti ruskea pinta ja paahteinen maku, jotka eivät kuulu asiaan. Lisää sitten valkoviiniä ja vettä vähän kerralla, sekoitellen melko usein. Alussa nestettä voi lisätä enemmän kerralla, mutta loppua kohden varovaisesti. Lisää alkuvaiheessa myös pienehköiksi hakatut yrtit sekä reilusti parmesaania (raastettuna noin 1 dl). Lisää suola ja pippuri. Maistele välillä, tarvitseeko risotto jotain maustetta tai valkoviinin makua lisää. Risotto on valmis, kun aivan sisin osa on "al dente".

Parsa/sienet/muu lisä: Parsan voit lisätä raakana, noin 25 minuuttia ennen tarjoilua, tai keitettynä loppuvaiheessa. Kuivatut sienet lisätään noin 25 min ennen.

Annoksen päälle sopii hyvin silputut yrtit, parmesaani ja pari rouhaisua mustapippuria.

Onneksi kuivattuja sieniä on vielä vähän jäljellä, niin voi taas lähiaikoina tehdä risoton!

Torilla

Milanossa on useita pieniä ja isompia toreja pitkin viikkoa. Kämppämme lähellä on joka tiistai ja lauantai tori, joka on pinta-alaltaan pienehkö, mutta aivan täynnä myyntikojuja. Niitä on ihan vieri vieressä, ja eniten kaupataan kasviksia ja juustoja, lisäksi on liha- leipä- ja pähkinäkojuja. Torilla on kova tohina, kun kauppiaat huutelevat tarjouksiaan ja ostajia on paljon liikkeellä. Mekin olemme siskon kanssa käyneet parina viime lauantaina siellä ja viimeksi satuimme sulkemisaikaan paikalle, jolloin kauppiaiden huudot olivat yltyneet, sillä viimeisetkin tuotteet haluttiin myydä pois alennetuin hinnoin.

Kaikki torilta hankitut ruoat ovat olleet todella herkullisia: mansikat maukkaita, tomaatit kypsiä ja makeita, parmesaani hyvänmakuista... Tulevana lauantaina aiomme hankkia torilta kaikki ensi viikon kasvikset, listalla on ainakin artisokkia ja pikku-kesäkurpitsoja.

Toriostoksia

Tyhien laatikoiden vuoret ovat toripäivän päätyttyä aika isot, mutta hetkessä ne on jo viety pois ja alue siistitty.

Cotoletta alla milanese

Cotoletta Milanese Gorgonzolalla ja saksanpähkinöillä, mmmh

Törmäsin opiskelijaruokala Mensassa suomalaiseen Lindaan, joka asuu Milanossa tutkinto-opiskelijana ja on serkkuni ystävä. Sovimme illalliställit lauantaiksi ja Linda ehdotti paikaksi "La Cotoletteria" -nimistä paikkaa, josta saa milanolaista perinneruokaa, cotolettaa (vaihtoehtoisesti costoletta). Se on leivitettyä vasikanleikettä, josta on olemassa variaatioita erilaisilla päällysteillä. Ohella tarjotaan perinteisesti ranskalaiset. Tämähän on juuri samaa ruokaa, joka oli ensimmäinen Milanossa kokkaamani ateria sillä erolla, että siinä ei ollut luuta mukana ja ohella oli vääräoppisesti pastaa, joka kuuluisi syödä ennen secondo piattoa.

Tarpeet: noin 180 g leike/hlö, kananmunaa (noin 1 per leike), kourallinen korppujauhoja tai leivänmuruja ja suolaa.

Päällysteet: esimerkiksi prosciutto crudoa ja parmesan-lastuja tai tomaattikastiketta ja mozzarellaa.

Lisukkeet: perinteisesti ranskalaiset, vaihtoehtoisesti esim. salaattia.

La Cotoletteriassa oli hyvä, trattoria-henkinen tunnelma, hyvä palvelu, ruoka oli hyvää ja annokset isoja. Otin cotolettan Gorgonzolan ja saksanpähkinöiden kera, lisukkeeksi salaattia, ja juomaksi otimme valkkaria. Annokseni oli syntisen hyvä! Jälkiruoaksi otimme yhteisen tiramisun, mikä oli hyvä idea, sillä siitä riitti hyvin kolmelle tytölle.

Tiramisu

Lähteet: http://www.lacotoletteria.com/pages/cotoletteria/locale.cfm ja http://www.cotolettamilanese.it/

Kevät saapui Milanoon

Eväät nautittiin puistonpenkillä.

Antiikkimarkkinoilla.

Kuluneella viikolla Milanossa on ollut hulinaa, sillä naisten talvi 2012-2013 -muotiviikko on 22.-28.2. ja viikon lopulla oli myös karnevaali. Kaduilla on näkynyt paljon tavallista enemmän erittäin muodikkaita tyyppejä odottelemassa muotinäytöksen alkua tai matkalla showroomiin. Monet yleensä kiinni olevat porttikongit on avattu, valaistu juhlallisesti, ja showroomit ovat valmiina vastaanottamaan asiakkaita ympäri maailmaa. Sää on ollut muotikansalle upea, parhaimillaan +20 C! Muotiviikko siis jatkuu vielä maanantain ja tiistain, joten malleihin ja tapahtumiin saattaa törmätä vielä parin päivän ajan.

Karnevaali onkin sitten lasten juhla ja on ollut mahtava seurata naamiaisasuihin pukeutuneita lapsia; pieniä prinsessoja, batmaneja ja ninjoja. Kaduilla on ollut valtavasti perheitä, musiikki on soinut ja väripaperisilppua sekä spray-serpentiiniä on levitelty ihan joka paikkaan.

Naviglin alueella on joka kuun viimeisenä sunnuntaina antiikkimarkkinat, joilla on paljon tavaraa myynnissä ja ainakin itse bongasin sieltä kymmeniä kauniita kalusteita sekä esineitä, jotka olisin voinut hankkia. Hinnat ovat varmasti korkeat, mutta ainahan löytöjäkin voi tehdä. Antiikkimarkkinoilla oli ruuhka, sillä sen lisäksi, että ne ovat muutenkin suositut, oli kaunis ilma saanut enemmän ihmisiä liikkeelle.

Tehtiin siskoni kanssa eilen pitkä kävely ja oltiin otettu kotoa mukaan evääksi leipiä sekä mehua. Leivissä oli täytteinä salamia, vuohenjuustoa, kurkkua ja rucolaa. Kävimme myös syömässä kevään ekat jätskit terassilla Brerassa, tiramisu- ja pistaasijäätelöt olivat syntisen hyviä...

Ruokaohjeena on salaatti, joka on täyttävä sekä maukas sen proteiinipitoisten komponenttien ja runsauden ansiosta.

Ohje 2 hengelle

• 300 g vihreitä papuja
• 2 kananmunaa
• 2 porkkanaa
• 1 kurkku
• 1 pieni parsakaali
• Lollo rossoa tai muuta salaattia
• suolaa, mustapippuria

Kastike: 1 sitruunan mehu, 2 rkl oliiviöljyä, 1 tl sinappia

Leikkaa papujen kovat päät pois. Laita ne höyryttymään 10 minuutiksi. Laita kananmunat keihumaan. Raasta sillä välin porkkanat sekä pilko kurkku pieniksi kuutioiksi. Leikkaa parsakaali pienehköiksi paloiksi ja kun pavut ovat höyryttyneet 5 min ajan, lisää sinne parsakaalit; ne tarvitsevat lyhemmän kypsymisajan. 

Tee kastike sekoittamalla ensin sitruunamehu ja sinappi ja kaatamalla oliiviöljy ohuena norona joukkoon; näin muodostuu tasaisempi emulsio kuin lisäämällä kaiken öljyn yhtä kyytiä.

Revi tai leikkaa salaatti pienehköksi. Sekoita porkkanaraaste ja salaatti ja laita lautaselle. Asettele päälle kurkut sekä pavut ja parsakaali. Kaada kastiketta kaiken päälle. Halkaise jäähdytetyt munat. Ripottele suolaa papujen, parsakaalin ja munien päälle sekä rouhi lopuksi hieman mustapippuria kaiken päälle.

Pellegrino Artusi -näyttely Milanon yliopistolla

Milanon yliopistolle tulee näyttely Pellegrino Artusista, jonka kuolemasta oli viime vuonna kulunut 100 vuotta. Hän syntyi Forlimpopolin kaupungissa Emilia-Romagnan maakunnassa ja eli vuosina 1820-1911 eli peräti yli 90-vuotiaaksi. Vuonna 1851 eräänä yönä Forlimpopolin kylään hyökättiin, jolloin myös Pellegrinon taloon tunkeuduttiin, ja rahat ja muu omaisuus varastettiin. Samana vuonna Artusin perhe muutti Toscanan pääkaupunkiin Firenzeen (pääkaupungiksi vasta v. 1865) ja Pellegrino aloitti liiketoiminnan, jossa menestyi. Hän eli Firenzessa loppuelämänsä, mutta piti vahvat siteet kotikaupunkiinsa.

Herra Artusi eli mukavaa elämää ja oli kiinnostunut mauista ja ruoanlaitosta. Hänen ensimmäinen keittokirjansa oli "La scienza di cucina e l'arte di mangiar bene" (1891, 1000:n kirjan painos) eli ruoanlaiton tiede ja hyvinsyömisen taide. Artusi oli koonnut kirjaan 475 reseptiä ajatustensa ja oivallustensa pohjalta, ja mukana oli paljon siihen aikaan uudenlaisia näkökulmia gastronomiaan. Postuumisti julkaistuissa painoksissa reseptejä on 790. Teoksessa on reseptejä liemien valmistukseen, keittoihin sekä lukuisiin alku-, pää- ja jälkiruokiin. Alussa kirja ei ollut mikään suuri menestys, mutta sen suosio kasvoi myöhemmin räjähdysmäisesti, ja 20 vuotta myöhemmin kirjasta oli tehty jo 15 painosta. Kirja on todellinen gastronominen perusteos, ja sen pohdiskeleva ja hauska tyyli lisäävät sen viehätysvoimaa. Kirjaa myydään tänäänkin ja se on käännetty ainakin englanniksi, ranskaksi, saksaksi, espanjaksi, hollanniksi ja portugaliksi.

Pellegrino Artusin sanotaan olevan italian nykyisen ruokakulttuurin isä. Nykyään Artusin nimen ja Forlimpopolin kylän ympärille on toki koottu useita perinteitä ja instituutteja, kuuluisimpina juhla "Festa Artusiana" kesäisin sekä rakennus "Casa Artusi", jossa on kirjakauppa, ravintola ja osteria sekä kokkikoulu. Mielestäni, ainakin ensivaikutelmalla, Casa Artusi on toteutettu hyvällä tyylillä ja hinnat ovat kohtuuliset, ja ruoka on lukemieni arvostelujen mukaan todella hyvää.

Näyttely Milanon yliopistolla alkaa 28.2., sitä ennen voisin käydä kirjakaupassa tutustumassa Artusin keittokirjaan.


Lähde: http://www.pellegrinoartusi.it/

Pancetta-ricottapasta

Eilen kirjoitin valmiiksi leikatuista elintarvikkeista ja tänään tein pastan pancettapalasista ja ricotasta. Pastalaaduista tagliatelle sopii mielestäni parhaiten tähän ruokaan. Ohje on helppo ja menee näin:

4 hengelle

• 200 g pancettaa
• 1 iso sipuli
• 400 g pehmeää ricottaa
• 0,5 dl vettä
• mustapippuria
• (suolaa)

Päälle parmesaania.

Leikkaa pancetta pienehköiksi suikaleiksi ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Paistamiseen ei tarvita rasvaa, sillä pancetta on yleensä tarpeeksi rasvaista. Laita ne pannulla ja paista melko kuumassa lämpötilassa, kunnes pancettat ovat kunnolla kypsät ja sipuli pehmennyt ja makeutunut. Lisää ricotta ja vesi ja mausta mustapippurilla. Anna porista hiljalleen 5 min, lisäten vettä välillä, jos kastike kuivahtaa liikaa, ja tarkista maku. Lisää suolaa tarvittaessa.

Käytin makeaa pancettaa eli possunlihaan oli lisätty suolan lisäksi sokeria. Se yhdessä ricotan sekä sipulin tuomien makeiden makujen kanssa sekä suolaisuus ja mustapippurin potku ovat hyvä yhdistelmä.

Valmiiksi leikattu, puoliksi tehty

Täällä Milanossa ruokakaupoissa on paljon valmiiksi leikattuja tuotteita. Sen sijaan valmisruokiin en ole törmännyt isossa ruokakaupassa käydessäni, pienissä "lähikaupoissa" niitä voisi olla enemmän. Hedelmä-vihannesosastolta löytyy valmiiksi kuorittuja sipuleita, kukkakaali leikattuna noin neljään osaan kelmun sisällä ja pilkottua salaattia pussissa suojakaasussa. Lihaosasto on laaja, kuten olenkin jo täällä iloinnut, ja siellä on erilaisia ruhonosia, joista suuri osa on valmiiksi paloiteltuina ja edelleen työstettyjä. On isoa sikarullaa täytteineen ja pekonipäällysteineen, valmiiksi leivitettyä vasikanleikettä, ohuiksi leikattua naudan filettä, valmiiksi tehtyjä jauhelihapihvejä. Palvelutiskiltä toki saa kaikenlaista kivaa ilman käsittelyjä. Tiskin takana oleva lihojenkäsittelytila on lasiseinäinen ja suuri, ja siellä tehdään valmiiksi kaikki tiskiin tuotavat tuotteet. Sama toistuu kalojen kohdalla. Leipäosasto myy myymälässä paistettuja tuotteita, ovat varmaankin raakapakasteita eli sama konsepti, kuin aikoinaan Fazer Bakeryssa ja nykyään myymäläleipomoissa.

Pidän ruoanlaitossa nimenomaan kaiken valmistelusta, enkä ostakaan Suomessa valmiiksi pilkottuja salaatteja tai muita. Täällä valmiiksi pilkottujen tuotteiden osuus hyllyssä on niin suuri, että niitä tulee valittua helposti. Täytyy myöntää, että on ihanan helppoa välillä vain huuhtaista salaatit tai laittaa pancettat pannulle ilman leikkausvaihetta... mutta en ottaisi sitä koskaan tavaksi.

Huomenna teen pastan pancettasta, joten siitä tulee resepti pian!