Milanon joulutunnelmia

Olin noin viikko sitten Milanossa käymässä, oli ihanaa palata sinne vaihdon jälkeen! Talvi-ilma oli silloin paras mahdollinen, sillä aurinko paistoi ja yhtenä päivänä satoi lunta. Bej oh Bej -joulumarkkinoilla Parco Sempionen laidalla myytiin ruokaa, antiikkia ja erilaisia esineitä. Ruoissa eniten edustettuina olivat salamit, juustot ja erilaiset makeat herkut. Moni koju möi paahdettuja kastanjoita. Kaupungissa oli paljon italialaisia sekä turisteja ja keskusta kuhisikin enemmän, kuin mitä näin kertaakaan kevään ja alkukesän aikana. Tylsä puoli oli, että taloustilanne näkyi joulumarkkinoissakin: monet kauppiaat olivat joutuneet sanomalehden mukaan laskemaan hintoja reilusti, mutta siitä huolimatta kauppa ei käynyt riittävästi.

Mikä piristysruiske nähdä sinistä taivasta, eloisia ihmisiä ja erittäin rikasta ruokamaailmaa. Jälleen sain kokemuksen siitä, miten italiassa ryppyotsaisuus on harvoin tavattava ominaisuus: olimme ravintolassa illallisella ja naapuripöydässä juotiin kuohuvaa. Tilasimme oman pikkupullon, mutta sen sijaan ravintolan omistaja otti pariskunnan coolerista pullon, toi lasit ja kaatoi meille kuohuvaa. Kohotimme maljan yhdessä omistajan ja pariskunnan kanssa. Pari osoittautui ravintolan omistajan ystäviksi, ja omistaja toikin heille uuden, ison pullon saman tien. Siitäkin tarjottiin kierros meille, ja vielä seuraavakin... Kupliva olikin hieman hienompaa sorttia, Krugia. Laskussa loppuillan samppanjakimara ei näkynyt. Tällaiset teot tuntemattomia kohtaan tuntuvat niin mukavilta!

Keksejä, karamelleja, kuivattuja hedelmiä ja marsipaania.

Canditi eli sokeroituja hedelmiä.

ja salamia, montaa erilaista.

Koristekaalia.

La Rosa nera, yksi suosikkiravintoloistani Milanossa. Toscanalaista ruokaa.

Jouluvaloja Breran kaupunginosassa.

Galleria Vittorio Emmanuele oli saanut komeat jouluvalot ja oli täpötäynnä ihmisiä, kuten lähes aina.

Porta Nuova, uutta Milanoa.

Kauniit päivät mahdollistivat pitkät kävelyt.

Caesar-salaatti

Käytin romaine-salaatin lisäksi myös toista lajiketta, koska sitä oli vähän jäljellä jääkaapissa.

Caesar-salaatti sai alkunsa, kun italialainen Caesar Cardini (1896-1956) muutti Yhdysvaltoihin ja perusti ravintoloita sinne ja Meksikoon. Vuonna 1924, asuessaan San Diegossa, hän kehitti kastikkeen kootessaan aterian kaapista löytyvistä tarvikkeista. Tosin joukko Cardinin ravintoloiden henkilökuntaa on ottanut kunnian itselleen kastikkeen kehittämisestä. Cardini ei laittanut kastikkeeseen anjovista, vaan suolaisuutta ja syvyyttä saatiin Worchestershire-kastikkeella. Siinä ei ollut valkosipulia, jota näkee usein nykysisissä ohjeissa. Kastike sekoitettiin romaine-lajikkeen salaatin ja leipäkrutonkien kanssa. Nykyään kastikkeeseen laitetaan alkuperäisten ainesosien lisäksi anjovista ja salaattiin grillattua kanaa, tiikeriravun pyrstöjä, pekonia tai jopa tomaattia, avokadoa tai nachoja. "Cardini's"-brändin caesar-kastike on suosittua Amerikassa.

Minun mielestäni parasta caesar-salaatti on kanan kanssa. Tein listan täydellisen caesar-salaatin ominaisuuksista:

- Salaatinlehdet eivät ole vetisiä, sillä silloin kastike ei tartu niihin hyvin ja lisäksi ne löysistyvät nopeasti.
- Salaatinlehdet on revitty melko isoiksi paloiksi, sillä pienet palat löystyvät nopeammin.
- Kastike on tasapainoisen makuinen: ei likaa Worchestershire-kastiketta tai anjovista tai suolaa. Riittävän paljon sitruunamehua tuomassa happoja eli taittamassa öljyistä suutuntumaa ja makua.
- Kastiketta ei ole liikaa, jotta salaatti ei ole liian raskas ja maistuu muullekin, kuin kastikkeelle.
- Salaatti tarjoillaan tuoreena, jotta salaatinlehdet ja leipäkrutongit eivät löysisty.
- Tarjolla on vastaraastettua- tai höylättyä parmiggianoa ja mustapippuria myllystä.
- Raaka-aineissa ei tehdä kompromissejä: salaatti on romainea, juusto parmesaania, öljy hyvälaatuista jne.

Miten huippu-ceasar valmistetaan? Jos salaatinlehdet pesee, ne on hyvä laittaa jääkaappiin kannellisessa kulhossa tai löyhästi muovipussissa vähintään 2 tuntia ennen käyttöä, sillä siinä ne rapeutuvat ja pinta kuivuu. Kastikkeen valmistuksessa on oltava alussa tarkkana, jotta se ei juoksetu. Kastikkeen teossa maistelua usein ja raaka-aineiden lisäämistä vähän kerrallaan, niin saadaan oikea maku.

Kun kokemusta on enemmän, voi kastikkeen tehdä ruokapöydän vieressä ja sekoittaa salaatin siinä. Itse olen hiljattain saanut majoneesin juoksettumaan muutaman kerran, jotta vielä en ole riittävän näppärä tekemään kastiketta muiden silmien alla.....


2 hengelle (isot annokset)

Kastike:

• 2 keltuaista
• oliiviöljyä
• rypsiöljyä (oliivi:rypsi = 50:50-suhde)
• noin 1 tl Dijon-sinappia
• 1 iso valkosipulinkynsi
• noin 3 anjovis-filettä
• noin 2 rkl sitruunamehua
• 0,5 dl parmesaania vastaraastettuna
• muutamia tippoja Worchestershire-kastiketta
• mustapippuria myllystä

Jälleen tein ajatuksissani kastikkeen pikkukulhossa, enkä salaattikulhossa, mikä olisi kätevintä!

Salaatti:

• noin 400 g (2 isohkoa ruukkua romaine-salaattia)
• 3 paksua siivua rapeakuorista vehnäleipää, esimerkiksi maalaisleipää
• hyppysellinen kuivattua timjamia leipien paahtamiseen
• loraus öljyä leiville
• parmesaania lastuina
• mustapippuria myllystä
• halutessasi noin 300 g kanan rintafileitä

Salaatin teko on hyvä aloittaa salaatinlehtien kanssa. Jos peset ne, tee se jääkylmässä vedessä ja kuivaamisen jälkeen laita vielä jääkaappiin vähintään pariksi tunniksi, jotta pinta kuivuu ja salaatinlehdistä tulee todella rapsakoita.

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Leikkaa leipäsiivut kuutioiksi. Itse pidän reilunkokoisista paloista. Laita uunipellille vähän oliiviöljyä sekä sirottele siihen timjamia ja kääntele leipäpaloja siinä. Laita leipäpalat uuniin paahtumaan noin kymmeneksi minuutiksi ja tarkkaile paahtumista. Ne ovat kypsiä, kun ne ovat rapeutuneet pinnalta.

Kana: ota paketti 1/2 tuntia ennen kanojen paistamista huoneenlämpöön, jotta ne kypsyvät nopeammin. Paista kanat kypsiksi kokonaisina fileinä oliiviöljyssä. Ripottele päälle hieman suolaa. Anna vetäytyä noin 5 minuutin ajan huoneenlämmössä ja leikkaa poikittain ohuehkoiksi siivuiksi.

Tee kastike salaattikulhossa. Leikkaa ensin anjovisfileet aivan pieneksi silpuksi, älä lisää niitä vielä kulhoon. Raasta parmesaani pieneksi. Erottele keltuaiset kulhoon. Ala lisäämään öljyä, ensin ruokalusikasta tippa kerrallaan; näin öljyä ei valahda alussa liikaa. Vispaa koko ajan. Tippoja on hyvä laittaa noin 2:n ruokalusikallisen verran, sitten öljyä voi alkaa lisäämään ohuena nauhana. Jo alussa näkee, alkaako emulsio muodostumaan vai erottuuko öljy keltuaisista. Kun emulsio onnistuu, öljyä voi lisätä nauhana, mutta kuitenkin vähitellen ja isompia lorauksia välttäen. Vispaa koko ajan. Lisää välillä sinappi, anjovis, sitruunamehua noin 1 tl kerrallaan ja parmesaanit sekä Worchestershire-kastiketta, mustapippuria ja valkosipulia (puserrin tässä kätevä). Vielä niiden lisäyksen jälkeen voit jatkaa öljyn lisäämistä, edelleen varoen.

Jos öljyä lisää liian nopeasti tai liian paljon, öljyosa erottuu ja kastikkeen rakenne juoksettuu. Muista ainesten lisääminen koko ajan maistellen, sillä aina voi lisätä, mutta pois ei voi ottaa. Varsinkin anjovis, Worchestershire-kastike ja valkosipuli voivat liikana olla läpitunkevia.

Kun kastikkeen koostumus on melko jäykkä, mutta kuitenkin valuva ja maku hyvä, se on valmis. Lisää kulhoon salaatinlehdet, kananpalat ja krutongit. Vuole jokaiseen annokseen parmesaanilastuja päälle ja rouhi mustapippuria.

Maistuu hyvältä kivennäisveden kanssa!

Lihapullapasta

Oi, mikä yö, loistaa tähtien vyö, on niin kaunis bella notte... Jotenkin näin menee Kaunotar ja Kulkuri -elokuvassa italialaisen ravintolan pitäjän musisointi. Kohtauksessa Kaunottaren ja Kulkurin syömä lihapullaspaghetti herätti aina pienenä nälän ja kokkaustaitojen karttuessa aloin kokkailla lihapullapastaa. Se on edelleen yksi suosikkiruoistani ja resepti on jalostunut niin, että nykyään kelpuutan vain karitsanjauhelihan ja päällä on mielellään bufala-mozzarellaa. Karitsanjauheliha on maukkaampaa, kuin naudan jauheliha tai naudan ja sian jauhelihan yhdistelmä, ja siinä on vähän enemmän rasvaa, kuin paistijauhelihassa. Rasva tuo mehukkuutta ja osaltaan lisää myös makua, sillä lihassa makuaineet ovat sitoutuneet rasvaan. Mozzarellapallon puolikas annoksen päällä sulaa herkullisesti ja tuo annokseen pehmeyttä sekä bufala-mozzarella hyvää makua.

Ruoka saattaa tuntua työläältä lihapullien teon ja puolen tunnin kypsytysajan vuoksi, mutta käytännössä pullataikina on nopea tehdä, pullien pyrittäminen ei vie kauaa, sillä muodon ei tarvitse olla täydellinen, ja kypsymisen aikana voi keittää pastan sekä puuhailla muuta.

4 hengelle:

Lihapullataikina:

• 400 g karitsan jauhelihaa
• 1 kananmuna
• 1/4 dl korppujauhoja tai kuivaa leipää murskana taikka pienellä määrällä vettä pehmitettynä
• 1/2 tl kuivattua persiljaa tai pieni kourallinen tuoretta
• 1/2 tl kuivattua timjamia tai pieni kourallinen tuoretta
• 1/4 tl suolaa
• mustapippuria myllystä reilusti
• 1 kuivattu, minikokoinen punainen chilipalko tai 1/4 tuoretta, punaista chilipalkoa (keskivahva lajike)

Kastike:

• 2 purkkia tomaattimurskaa (noin 200 g/kpl)
• 1/4 dl punaviiniä
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 tl timjamia
• 1 tl oreganoa
• oliiviöljyä
• 1/4 tl suolaa
• mustapippuria myllystä

Päälle: tuoretta basilikaa ja bufala-mozzarellaa.

Tee ensin kastike: riko valkosipulinkynnen rakenne murskaamalla se veitsen lappealla puolella leikkuulautaa vasten. Nyt kuori irtoaa helposti. Lämmitä kattila ja lisää oliiviöljyä niin, että pohja peittyy juuri ja juuri ohuesti. Kuullota valkosipulinkynsiä noin 3 min ajan, kunnes ne ovat muuttuneet hieman läpikuultaviksi; silloin niistä on irronnut aromia ja suurin kitkeryys on taittunut. Lisää tomaattimurska, punaviini ja mausteet.

Lihapullat: sekoita kulhossa kaikki ainekset. Kuivatun chilipalon voi murskata sormin ja tuoreen chilin silputa pieneksi. Käytän tässä itse myös chilin siemenet. Vaivaa taikina käsin tasaiseksi. Pyörittele siitä reilunkokoisia palloja. Laita lihapullat kastikkeeseen kypsymään ja anna porista hiljakseen noin 30 minuutin ajan. Lihapullat kypsyvät jo noin 10 minuutissa kuumassa kastikkeessa, mutta maut syvenevät, kun kastikkeen antaa porista pidempään. Tarkista makua välillä ja lisää mausteita tarvittaessa.

Pasta: parhaiten ruokaan sopii spaghetti eli pitkä, ohut pasta tai tagliatelle eli nauhapasta. Laita pastavesi kiehumaan, kun olet laittanut lihapullat kastikkeen joukkoon. Lisää reilu hyppysellinen suolaa keitinveteen.

Laita pasta lautaselle, päälle kastiketta sekä tuoretta basilikaa ja puolikas mozzarellapallosta. Nauti täyteläisen punaviinin kanssa! herkkiä hetkiä lihapullapastan äärellä!

"Le stelle dor con il loro splendor, sono gli occhi della notte." (suora suomennos: kultaiset tähdet loistavat, ovat yön silmät - aah miten romanttista!)

Kaunotar ja Kulkuri nauttivat tähtikirkkaasta yöstä ja pastasta, kuva otettu elokuvan dvd:ltä.