Hasselpähkinä-viikunaleipä

Rapeakuorinen leipä, jonka sisus on sitkeä ja jossa on isompia ja pienempiä onkaloita. Voita päälle, tai hyvää sinihomejuustoa. Tämän leivän valmistaminen aloitetaan jo edellisenä iltana, mutta lopputulos on kaiken odottamisen arvoinen.

Mikä saa leivän maun rikkaaksi ja melko happamaksi sekä kuplaverkoston niin herkullisen isoksi? Leivän käymisessä tapahtuu biokemiallisia aineenvaihduntareaktioita, joissa on tuotteina erilaisia happoja ja myös alkoholia. Nämä yhdisteet tuovat valmiiseen leipään hapanta ja muita makuja. Käymistuotteet ovat hieman erilaisia riippuen siitä, mitkä bakteerit tai hiivat ovat pääasiassa käymisen takana. Kun taikina käy ilman hiivaa, siinä muodostuu erilainen kirjo makuaineita, kuin hiivalla käydessä. Makuaineita syntyy lisäksi proteiineista, kun niiden hajotessa vapautuu pienimolekyylisiä, muutamasta aminohaposta muodostuneita yhdisteitä. Kevyinä molekyyleinä ne ovat haihtuvia, joten leipää syötäessä niitä nousee nenäonteloon ja syntyy makuaistimus. Paahteista ja hapanta flavoria kuoreen tulee uunissa: kuumuudessa tapahtuu Maillardin reaktiota nonentsymaattisesti aminohappojen ja sokerien välillä, sekä muita ruskistumisreaktioita. Flavorin takana ovat siis hapot, alkoholit, karbonyyliyhdisteet, peptidit sekä erilaiset Maillardin reaktion tuotteet. Leivän epätasaisen ja sitkeän rakenteen takana on gluteeniverkosto. Vehnän gluteeniproteiinit muodostavat vettä sitoessaan elastisen ja joustavan verkoston. Verkoston rakenne riippuu monesta tekijästä. Vaivatessa verkostoon menevät ilmakuplat toimivat pieninä taskuina, jonne käymisen aikana muodostuu hillidioksidia. Kun taikinassa on runsaasti jauhoja ja sen on jäykkä, ilmataskut ovat pieniä ja yleensä tasakokoisia. Löysässä taikinassa ilmataskut ovat jakautuneet epätasaisemmin ja hiilidioksidin muodostus saa niistä vaihtelevan kokoisia. Gluteeniverkoston rakenteeseen ja taikinan ominaisuuksiin vaikuttavat myös taikinan kohotus- ja lepoajat. Pitkässä kohotuksessa verkoston jännityksiä laukeaa, jolloin taikina pitää paremmin sille annetun muodon. Rakenteesta tulee myös pehmeämpi. Lisäksi verkoston rakenteeseen vaikuttaavat lukuisat muut tekijät, kuten suolat, käymisen aikana syntyvät yhdisteet ja entsyymitoiminta.  Leivän happamuus ja paksu kuori edesauttavat säilymistä ja leikattu leipä pysyikin minulla näin talvisaikaan kolme päivää hyvänä.

Italialaisia leipäkirjoja tutkailleena olen monesti törmännyt juurella kohotettuun vaaleaan leipään. Toinen perinteinen tapa on tehdä ensin pelkästä jauhosta ja vedestä taikina ja antaa sen käydä usean tunnin ajan joko viileässä tai huoneenlämmössä. Seuraavassa vaiheessa lisätään jauhoja ja vettä, ja annetaan käydä taas useita tunteja. Suola ja muut aineet lisätään vasta, kun em. vaiheita on takana useita. Joissain ohjeissa tällä tavalla valmistettu taikina kohotetaan lopuksi vielä joko juurella tai hiivalla. Käytännössä olen huomannut, että kaksivaiheisella leivontatavalla saadaan leipä, jossa maku ja rakenne ovat lähellä näitä perinteisillä tavoilla valmistettuja leipiä. Olen havainnut sen käytännössä hyväksi ja melko nopeaksi tavaksi valmistaa rapeakuorinen, sitkeäsisuksinen leipä. Taikinaan lisättävistä viikunoista tulee bakteerien ja hiivojen ravinteeksi lisää sokereita, joten viikunoilla on sekin etu hyvän maun lisäksi.

Kuten leivänteossa usein, tässäkin tapauksessa näppituntuma on kaiken a ja o. Tarkkoja määriä ei kannata ohjeistaa, sillä jauhojen määrään vaikuttaa niiden kosteuspitoisuus ja tuoreus, ja taikinan rakenteeseen puolestaan ilmankosteus ja lämpötila.

Faktaosuuden jälkeen siirrytään kiinnostavampaan hommaan eli leivontaan!

Hasselpähkinä-viikunaleipä (1 iso ja 1 pienempi leipä)

Leivän valmistus aloitetaan jo edellisenä iltana ja se käy ensin yön yli huoneenlämmössä ilman hiivaa. Sen jälkeen käytetään vielä hiivan kanssa.

Vaihe 1:

N. 0,5 l lämmintä vettä

Jauhoja

Kuivattuja viikunoita, poista kovat osat ja leikkaa pienemmiksi

Ota iso kulho, sillä jauhoja ja vähän vettäkin tulee lisää seuraavassa vaiheessa. Lopullinen taikina tulee olemaan löysää ja kohoamaan paljon, joten pienestä kulhosta se tulee yli. Sekoita käsin veteen jauhoja sekä viikunanpalat, kunnes sinulla on löysä taikina. Tämän tulee olla lähes valuvaa. Peitä kulho kelmulla ja laita liina päälle. Jätä yön yli huoneenlämpöön.

Vaihe 2:

Vähän lämmintä vettä (n. 1 dl)

30 g tuorehiivaa (reilu puolikas hiivapaketista)

2 tl suolaa

Hasselpähkinöitä

Yön yli huoneenlämössä ollut taikina on kohonnut aivan vähän. Tärkeämpää onkin, että siellä on syntynyt makuaineita, jotka maistetaan valmiissa leivässä lähinnä happamina makuina. Liota hiiva pieneen määrään (n. 1 dl) lämmintä vettä ja sekoita taikinaan. Lisää joukkoon pähkinät ja suola. Lisää jauhoja, kunnes taikina ei ole enää valuvaa, mutta yhä löysää (ei pysty muotoilemaan esim. sämpylää). Vaivaa taikinaa käsin noin 5 minuutin ajan. Peitä taas kelmulla ja liinalla ja anna kohota 1-1,5 tunnin ajan.

Kuumenna uuni 275 asteeseen. Korkealla paistolämpötilalla saa paksun, rapean kuoren ja riittävän nopean nousun uunissa tälle löysälle taikinalle.

Laita uunipellille leivinpaperi ja kaada kulhosta suoraan leivinpaperille taikinaa. Kaada siten, että taikina menee paperille leveän pitkulan muotoisesti. Kun löysä taikina on kaadettu, muotoa on hankala muokata jälkeenpäin, joten tässä vaiheessa kannattaa olla tarkkaavainen.

Paista uunissa keskitasolla, ei kiertoilmaa, noin 30 minuutin ajan. Leipä on valmis, kun kuori on saanut hieman rusehtavaa väriä (hieman vähemmän kuin mun tekemässä :)

Anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Vaihe 1, ennen käymistä.

Vaihe 1, käymisen jälkeen.

Vaihe 2, loput raaka-aineet lisätty. Ennen kohotusta.

Vaihe 2, kohotuksen jälkeen.

Näin epämäräisen näköinen möykky kohoaa uunissa kauniiksi leiväksi.

Bello e buono!