Sienet ovat kuuluneet Milanon-vaihtoaikani ohjelmaan eri tavoin: osallistuin yliopiston excursiolle kahdelle eri sienitilalle, ja olen syönyt kuluneen viiden kuukauden aikana enemmän sieniä, kuin viitenä viime vuonna yhteensä. Sieni-excuilla pääsimme tutustumaan kahteen erilaiseen, etupäässä herkkusieniä viljelevään yritykseen: ensimmäisessä niitä viljeltiin suuria määriä halleissa ja toisessa oli hiukan pienempiä viljelmiä luolastossa. Viljely lähtee liikkeelle sopivan alustan ja starter-kulttuurin valinnasta, ja sieltä ne kauniin pyöreät ja vaaleat sienet kasvavat. Aiemmin herkkujani olivat sienistä aromaattisimmat: suppikset, kantarellit, mustatorvisienet ja tryffeli. Nykyään olen myös herkkutatti-fani, mikä on tarttunut italialaisista. Herkkutatteja ei voi viljellä niiden monimutkaisempien tarpeiden vuoksi, ne ovat aina metsästä poimittuja. Herkkusienetkin ovat herkullisia, mutta suosin tosiaan enemmän voimakkaamman makuisia sieniä.
Italiassa herkkutatteja löytyy useimman kaupan hyllystä kuivattuina, ja ravintolan listoillakin niitä näkee paljon. Niitä syödään lähinnä pääruoaksi (secondo) lisukkeen, esim. paistettujen perunoiden tai keitetyn pinaatin kanssa. Myös risotossa niitä käytetään. Yksi suosikkiravintoloistani täällä, Rosa Nera Brerassa, tekee maistuvan herkkutatti-annoksen, missä sienet ovat paistettuina oliiviöljyssä valkosipulin ja persiljan kanssa.
Minulla oli täällä Milanossa mukana joululahjaksi saamiani kuivattuja suppilovahveroita ja mustatorvisieniä, joita olen käyttänyt pari kertaa risotossa ja kerran pastassa. Pastassa niiden maut tulevat eri tavalla esiin, kuin risotossa; risotossa niiden aromeja liukenee oliiviöljy-valkoviiniliemeen, kun taas pastassa vain oliiviöljyyn. Useimmat aromeista ovat rasvaliukoisia, joten öljykastikkeessa ne tulevat voimakkaammin esiin.
Pastan ohje 2 hengelle:
- 200 g kuivattuja suppilovahveroita ja mustatorvisieniä (tai jompia kumpia) tai 500 g tuoreita
- 1 shalottisipuli
- 0,5 dl oliiviöljyä
- pieni nippu lehtipersiljaa
- suolaa
- 0,5 sitruunan mehu
- mustapippuria
Laita pastavesi kiehumaan.
Leikkaa shalottisipuli pieniksi kuutioiksi. Pilko tuoreet sienet. Lämmitä osa oliiviöljystä (niin että pohja peittyy) pannulla. Lisää sipuli ja kuivat sienet. Jos käytät tuoreita sieniä, kuullota ensin sipulia hetkinen ja lisää sitten vasta sienet. Lisää öljyä, ripaus suolaa sekä hienonna joukkoon lehtipersilja.
Keitä pasta al denteksi.
Purista lopussa kastikkeen joukkoon 0,5 sitruunan mehu, tarkista maku ja lisää vielä suolaa tai sitruunamehua tarvittaessa. Rouhi annosten päälle mustapippuria ja nauti sitruunaveden tai kuohuviinin kanssa!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti