Mozzarella

Mozzarellarullia kinkku- ja salaattitäytteellä Obika-mozzarellabaarissa Milanossa.

Bufala-mozzarellaa prosciutto crudon ja salaatin kanssa (kotona tehty).

Mozzarella on aina kuulunut suosikkijuustoihini ja parhaimmillaan se on mielestäni puhvelinmaidosta tehtynä oikein kypsien tomaattien, basilikan, oliiviöljyn ja mustapippurin kanssa tai lihapullapasta-annoksen päälle lisättynä. Italiassa luonnollisesti ruokakauppojen mozzarellavalikoima on laaja; on lehmän- ja puhvelinmaitomozzarellaa, eri kypsyysasteita ja eri kokoisia paloja. Tiskiltä saa lisäksi joissain paikoissa savustettua ja muilla tavoin aromisoitua mozzarellaa.

Lehmänmaidosta mozzarella valmistetaan tyypillisesti Pugliassa, Calabriassa, Basilicatassa, Abruzzossa ja Molisessa. Joissain osissa Pohjois-Pugliaa, Campaniaa ja Laziota käytetään puhvelinmaitoa, joka on peräisin tietyillä alueilla kasvateuista puhveleista, ja jonka käsittelyssä pätee tietyt määräykset. Tällaista mozzarellaa merkitään suojamerkinnällä DOP (Denominazione di origine protetta), Suomessa SAN (Suojattu alkuperänimitys). Tämä on yksi EU:ssa käytössä olevista alkuperämerkinnöistä, joiden alla oleviin tuotteisiin pätee määritelmiä alueen, ilmaston, lajien ja valmistusmenetelmien suhteen. DOP-nimityksen alla on myös esim. liha- ja kalatuotteita, viljatuotteita, oliiviöljyjä ja viinietikoita.

Mozzarella valmistuksessa on viisi vaihetta: koagulaatio, juustomassan rikkominen ja kypsyttäminen, kehrääminen, muotoilu ja suolaaminen.

Ennen varsinaista valmistusprosessia ensimmäiset toimenpiteet tapahtuvat luonnollisesti alkutuotannossa; puhvelinmaito on toimitettava meijeriin 12 tunnin sisällä lypsystä. Meijerissä maito ensin suodatetaan epäpuhtauksien poistamiseksi. Se voidaan pastöroida, tai mozzarella voidaan valmistaa pastöroimattomasta maidosta.

Koagulaatio

Koagulointi tehdään lisäämällä maitoon starter-kulttuuria, jossa on kaseiinia pilkkovaa renniiniä ja maitohappobakteereja (jos pastöroimaton maito, bakteereja ei tarvitse lisätä). Starter-kulttuuri saadaan perinteisesti lehmän tai lampaan mahasta, mutta nykyisin käytetään myös paljon laboratoriossa mikrobiologisesti (bakteerin DNA:ta muuntelemalla) saatuja starterkulttuureja. Renniini pilkkoo kaseiini-proteiinia aiheuttaen proteiinien koaguloitumisen, jolloin rasvat jäävät kiinteään faasiin ja proteiineja jää nestefaasiin eli heraan. Maitohappobakteerit puolestaan käyttävät laktoosia ravintonaan tuottaen aearobisessa metaboliassaan maitohappoa. Maitohappo vaikuttaa edullisesti juuston aistittaviin ominaisuuksiin. Koagulaatiolle ihanteellinen lämpötila on 34-38 C, ja se kestää alle puoli tuntia. Kiinteä, kuiva faasi on nimeltään juustomassa, ja se on tässä vaiheessa suurehkoina paloina.

Juustomassan rikkominen ja kypsyttäminen

Juustomassaa rikotaan manuaalisesti tai välineiden avulla ensin kuutioiksi ja sitten yhä pienemmiksi palasiksi, kunnes se on pientä kokkaretta. Sen jälkeen juustomassa laitetaan sankoon ja peitetään heralla. Herassa olevat maitohappobakteerit pääsevät nyt töihin, happamoittamaan juustomassaa huoneenlämmössä. Happamoittamisvaihe kestää noin 3-4 tuntia, kunnes on saavutettu ihanteellinen pH; noin 4,8. Tämä valmistusvaihe vaikuttaa paljon mozzarellan aistittavaan ja rakenteelliseen laatuun. Juustomassalle tehdään testi sen selvittämiseksi, milloin se on valmis kehrättäväksi: pieni pala mozzarellaa upotetaan kuumaan veteen, annetaan olla hetken, ja venytetään puukepin avulla. Jos juustomassa venyy metrin mittaiseksi ilman katkeamista, se on valmis kehrättäväksi.

Kehrääminen

Kehruu tapahtuu kaatamalla juustomassan päälle kiehuvaa, suolattua vettä. Juustomassaa sitten venytetään perinteisesti puisten työkalujen avulla, ja karaistuneet juustomestarit upottavat myös paljaat kätensä veteen. Juustoa keritään eli venytetään, kunnes sen rakenne on homogeeninen ja kiiltävä. Vesi ainoastaan pehmentää juustomassa, se ei sekoitu siihen. Vesi poistetaan, ja saadussa juustomassassa on erityinen, rihmamainen rakenne.

Muotoilu

Mozzarellan muotoilu tapahtuu perinteisesti käsin ja jälleen apuna käytetään puista välinettä. Koneellisesti muotoilemalla mozzarellasta tehdään esimerkiksi kuutiomaisia paloja. Osa artesaaniperinteellä tehdyistä muodoista, kuten letti, ovat mahdollisia tehdä vain käsityönä.

Suolaus

Suolaus tehdään upottamalla mozzarellat noin 10-18 % suolaliuokseen, aika vaihtelee meijeristä riippuen.   Mozzarellat siirretään säilytysnesteeseen, jonka suolapitoisuus on alhaisempi, ja tällöin juustopalan suolaisuus tasoittuu. Sisäosat tulevat ulompia kerroksia suolaisemmiksi, sillä niiden rakenteessa on enemmän sitoutumispaikkoja suolalle.

Lähteet: http://www.mozzarelladibufala.org/comevienefatta.htm ja http://it.wikipedia.org/wiki/Mozzarella